Следующим шагом после  расчета себестоимости  свиных продольных полутуш будет расчет себестоимости жилованного мяса  свинины.  Мы рассчитали  себестоимость ( 156,62 рублей) свиной полутуши (без вырезки) более подробно об этом здесь :  Себестоимость свиной полутуши.

Сделаем нормативный расчет по выходу  жилованного свиного мяса . Нам потребуется нормативы по выходу  мясного сырья после обвалки и жиловки свинины в полутушах (без шкуры , вырезки, баков (щековины) и ножек ( в % к массе мяса на костях ) и рекомендуемые соотношения показателей сортности жилованной свинины ( % к массе жилованного мяса) из сборника нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности, разработанному А.Б. Лисицыным и Н.Г. Бандуркиным

Расчет выхода мяса жилованного без шпика , соединительной ткани, костей и потерь произведен от количества мяса на кости без шкуры 24 807, 69 кг.

Выход мяса жилованного без шпика составил 69, 3 % для норм выхода по полутушам 2 и 4 категории, это расчетная величина. Ниже поясню, как она получилась.

Если взять нормы з справочника , то выход мяса жилованного (но со шпиком!) составит 85,3 %.

В расчетах шпик указан в соответствии с нормами выхода шпика при разделки свинины без шкуры (% к массе на кости) для 2 и 4 категории :

выход шпика хребтового 4%

выход шпика бокового 6%

выход грудинки 6%

Итого 16%

Таким образом, расчет мяса жилованного без шпика : 85,3%-16% =69,3 %

Выход шпика при разделки свинины без шкуры

Проверяем,  общий итог должен составить 100 % .

Далее  делаем сам расчет себестоимости  жилованной свинины. Для этого нужны текущие цены на кости свиные, соединительную ткань . В примере цены приведены для расчета условные.

Стоимость жилованной свинины ( со шпиком!) получилась  195,01 руб.